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27
Feb
Come fare la pasta madre Pizzeria Pastamadre Treviso

COME FARE LA PASTAMADRE

SEMPLICI REGOLE PER OTTENERE UN PRODOTTO GENUINO

La pasta madre, meglio nota come lievito madre o lievito naturale, consente di preparare una base per alimenti più leggera e digeribile rispetto a quella delle pizze tradizionali, contenente il lievito di birra.

A differenza di quest’ultimo ospita infatti, oltre ai lieviti come i saccaromiceti (impiegati nella manifattura di bevande alcoliche, come il vino e la birra e nella lievitazione del pane), anche diverse specie di batteri lattici, i lactobacilli, che convertono gli zuccheri e il lattosio in acido lattico.

Tali microorganismi (probiotici) sono importanti perché danno una mano ai cosiddetti “batteri gentili” del nostro apparato gastro-intestinale, rendendo gli alimenti che li contengono più facilmente digeribili.

Per questo (e altri motivi) la pasta madre si rivela un’ottima base per le pizze, ma anche per il pane, per il panettone natalizio e per la colomba pasquale.

Cercheremo perciò di illustrarvi sinteticamente i passaggi da noi seguiti per ottenere un ottimo impasto per pizze, sano e gustoso al tempo stesso. 

LA SVEGLIA PRESTO

Essendo il procedimento piuttosto laborioso, è necessario iniziare la preparazione alle prime luci dell’alba.

Tutte le fasi di lavorazione vengono svolte nel nostro piccolo laboratorio.

La tecnica che viene usata è l’autolisi, che consente di rendere il prodotto finale maggiormente elastico, con un volume superiore ed una maggiore sofficità, oltre a migliorarne il sapore.

Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto ed impasto finale. 

L’unico agente lievitante presente nel nostro impasto è la biga, ottenuta dalla stessa pasta madre con 12 ore di lievitazione.

Nella terza fase dell’autolisi (impasto finale), gli ingredienti vengono impastati assieme fino ad ottenere, con molta pazienza, un composto omogeneo detto massa. 

Ultimata la fase dell’impastamento, la massa viene deposta in vasche a maturare per circa un’ora. 

Si controlla a questo punto che tutti i parametri di qualità siano corretti, come ad esempio la temperatura e l’elasticità della massa quindi si comincia a tagliare la pasta con una operazione detta “staglio”, procedendo in questo modo:

La pasta o massa viene posta sul banco da lavoro accuratamente infarinato per poi procedere con la preparazione delle palline o panetti, che verranno posizionati nelle vasche a maturare per circa 12 ore.

Questa fase è definita appretto. 

A questo punto l’impasto è pronto e sarà la creatività e l’abilità dei nostri pizzaioli a trasformarlo in ottime pizze 

Buon Appetito! 

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