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26
Mar
La farina Pizzeria Pastamadre Treviso

LA FARINA

LA FARINA: TUTTO QUELLO CHE AVRESTI VOLUTO SAPERE, MA NON HAI MAI OSATO CHIEDERE…… 

Eccoci arrivati alla quarta tappa del nostro percorso sul LIEVITO MADRE.

Come anticipato sabato scorso, oggi vi parleremo delle FARINE DI GRANO TENERO, delle loro caratteristiche, proprietà, curiosità, in modo da capire come sceglierle ed usarle al meglio in cucina per i nostri preparati.

Bisogna sapere innanzitutto che esistono molti tipi di farine, che si differenziano in base alla parte di frumento che viene macinata, alla forza ed ai principi nutritivi presenti.

Tra le farine di grano tenero distinguiamo:

FARINA 00: molto raffinata, bianchissima, ricca di zucchero, ma povera di fibre, sali minerali e vitamine. Si ottiene infatti dalla macinazione della parte centrale del seme di grano, eliminando la crusca (parte esterna) ricca di fibre e di vitamina gruppo B ed il germe (parte più interna del chicco) ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi, per renderla più bianca e più facilmente lavorabile. Rimangono solo l’amido e poche proteine, per cui risulta ricca di carboidrati semplici (zuccheri) e povera di glutine, non apportando alcun nutriente all’organismo. Viene anche chiamata “fior di farina” ed è impiegata principalmente per le paste alimentari e per i dolci. 

FARINA 0: meno raffinata della precedente ed ha un colore meno chiaro, perché contiene una piccola percentuale di crusca. Racchiude inoltre grossi quantitativi di amido (da cui deriva il glucosio) ed alcune proteine vegetali, che a contatto con l’acqua diventano glutine. Essendo molto glutinosa viene pertanto impiegata nella panificazione, anche se con la raffinazione è stata privata di molti principi nutritivi.

FARINA TIPO 1: rappresenta il miglior equilibrio tra la farina raffinata e la farina integrale. Si ottiene, oltre che con la parte centrale del seme, anche con una maggiore quantità di crusca rispetto alla farina 0, mentre il germe non si trova nelle farine industriali, ma solamente nelle farine macinate a pietra. Ha un più alto contenuto di fibre, di vitamine e di sali minerali rispetto alla farina bianca e viene impiegata per pane, pizza e dolci. 

FARINA TIPO 2: conosciuta anche come farina “semi-integrale”, ma molto più semplice da lavorare rispetto all’integrale. E’ una farina molto più fibrosa e macinata più grossolanamente delle precedenti e presenta ottime caratteristiche nutrizionali. Dal delicato sapore rustico, la farina tipo 2 viene utilizzata nella preparazione del pane e della pizza, con impasti sia a breve che a lunga lievitazione, mantenendo il giusto equilibrio tra gusto, valore nutritivo e capacità lievitante. Tra le caratteristiche dei prodotti realizzati con questa farina troviamo profumo e sapore inconfondibili, oltre ad una maggiore conservabilità.

FARINA INTEGRALE: è senz’altro la migliore a livello nutrizionale, contiene infatti l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo. Nonostante sia più difficile da lavorare, questa farina è la migliore, specie se viene macinata a pietra, perché questo permette al chicco di non surriscaldarsi, perdendo le sue proprietà. Fra le più conosciute farine integrali ci sono quelle di avena, al farro, di grano saraceno e di mais, ognuna con le sue peculiari proprietà nutrizionali e con i suoi utilizzi specifici in cucina.

FARINA MANITOBA: originariamente questa farina veniva ricavata da un tipo di grano cresciuto a Manitoba, in Canada. Per resistere alle bassissime temperature, come meccanismo di autodifesa durante la germinazione, questa pianta è diventata molto forte grazie alla massiccia presenza di glutine. Oggi con il nome “Manitoba” vengono indicate tutte le farine forti, dove per “forza” si intende la resistenza alla lunga lievitazione.

Vi ricordate le famose bolle che si creano nel lievito madre? Quelle bolle sono possibili solamente se viene usata una farina forte, altrimenti tendono a rompersi, formandone una unica grande….cioè un buco all’interno del nostro pane, pizza o panettone.

Questa farina è pertanto molto più ricca di glutine e di proteine di tutte le altre farine ed è quella più indicata per la preparazione del lievito madre, che necessita di una lunghissima lievitazione.

Anche i nostri pizzaioli usano la farina Manitoba per le pizze di Pasta Madre ed il risultato è assolutamente straordinario! 

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