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Mar
Lievito Madre Fai da Te Pizzeria Pastamadre Treviso

LIEVITO MADRE FAI DA TE

LIEVITO MADRE FAI DA TE: TANTO IMPEGNO E TANTA PAZIENZA

La settimana scorsa vi abbiamo spiegato come il nostro pizzaiolo Raffaele prepara il lievito madre (pasta madre) per le pizze da far degustare nel nostro locale, oggi vi illustreremo i passaggi per cimentarvi a casa nella preparazione di questo grande ingrediente base per pizze, pane, dolci…..

Prima di passare alla “parte tecnica” è doveroso, però, fare alcune precisazioni.

Il lievito madre è “come un figlio”, bisogna accudirlo e nutrirlo con cadenze regolari e con molto amore,  altrimenti rischiamo di perderlo.

Per fare il lievito madre in maniera tradizionale sono necessari solamente due ingredienti: acqua e farina, meglio se Manitoba, o comunque una farina con una buona percentuale di glutine.

Se invece volete ottenere il risultato in minor tempo, potrete aggiungere un pezzetto di mela, oppure del miele, in modo da accelerare il lavoro dei microorganismi.

Mescolando tra loro questi elementi, infatti, con i batteri e i lieviti dell’aria, le sostanze zuccherine presenti nella farina (e nella mela o nel miele) si trasformano in acidi, alcol e sostanze aromatiche.

PASSIAMO A QUESTO PUNTO ALLA PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE SOLO CON ACQUA, FARINA E TANTA PAZIENZA.

Mescolate 200 g. di farina e 100 ml. di acqua a temperatura ambiente (meglio se naturale di bottiglia, per evitare la presenza di cloro).

Impastate fino a formare una palla morbida, che riporrete in un barattolo pulito abbastanza alto, coperto con una garza o della pellicola, sulla quale dovranno essere praticati dei fori per il passaggio dell’aria.

Lasciate riposare per 2 giorni ad una temperatura fra i 22° e i 28°, in modo che avvenga la fermentazione (l’impasto deve raddoppiare di volume e si devono formare degli alveoli in superficie e all’interno, se si formano muffe buttate il tutto e ripartite da capo….).

A questo punto procedete con il primo rinfresco: prendete 100 g. di impasto fermentato e lo impastate con 100 g. di farina (la stessa usata precedentemente) e 50 ml. di acqua.  Il resto dell’impasto fermentato buttatelo.

Lasciate riposare la palla ottenuta nel solito barattolo (lavato con acqua) per 1 giorno.

Ripetete questa operazione per altre tre volte, ogni giorno, per un totale di quattro rinfreschi ogni 24 ore.

Da questo momento farete due rinfreschi al giorno (ogni 12 ore) per due o più giorni, finché non noterete gli alveoli in superficie.

Per capire se la vostra “creatura” è cresciuta, basta fare l’ultimo rinfresco e lasciarlo riposare 4 ore.  Se raddoppia il suo volume, il lievito madre è pronto per l’uso.

Per la sua conservazione, il lievito madre dovrà essere tenuto in frigo in un barattolo sigillato e rinfrescato ogni 2 giorni.

Ovviamente il rinfresco va fatto ogni volta che si deve utilizzare, lasciandolo riposare per 4 ore.

La prossima settimana vi parleremo più dettagliatamente delle farine migliori da utilizzare.

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