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Mar
Lievito Madre Pizzeria Pastamadre Treviso

LIEVITO MADRE

LIEVITO MADRE: TANTE SODDISFAZIONI… MA QUANTO IMPEGNO!

Eccoci alla seconda tappa del nostro viaggio dietro le quinte di Pasta Madre, per parlare in maniera più specifica del lievito che ha dato il nome al nostro locale.
L’operazione più importante nel procedimento di preparazione del lievito madre (o pasta madre) è il rinfresco, che serve a mantenere il giusto rapporto tra i microrganismi che lo compongono, apportando loro nuovi nutrienti, che provvederanno ad avviare una nuova fermentazione.
Il lievito madre è come un neonato: ti fa capire quando ha fame e quindi quando deve essere nutrito (rinfrescato).
I rinfreschi giornalieri sono quattro e vanno effettuati ad intervalli e a temperature regolari, anzi quasi fiscali !!!

Al mattino si inizia presto con il primo rinfresco:
Si preleva un piccola massa dal lievito preparato il giorno prima e si re-impasta con un’eguale quantità di farina (Manitoba Biologica) ed il 50% di acqua.
Il rinfresco va lavorato fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed omogeneo.
Si forma una palla e si pratica un taglio a croce in superficie, quindi si mette a riposare alla temperatura di 28° per 4 ore.

A questo punto si procede con i successivi due rinfreschi:
– il secondo rinfresco, identico al primo, sia nelle quantità che nel procedimento, verrà utilizzato come agente lievitante, che useremo la sera per la produzione della “biga” ;
– il terzo invece viene fatto aggiungendo alla piccola massa prelevata, il 50% di farina ed il 50% di acqua. La differenza più marcata però è data dalla modalità di riposo, che viene effettuato in acqua a 18° per tutta la notte.
Il prodotto ottenuto rappresenterà il nostro nuovo punto di partenza il giorno dopo e per 365 giorni l’anno .

Il mattino seguente troveremo il nostro piccolo sommozzatore aumentato di oltre tre volte il suo volume!

Il quarto e ultimo rinfresco viene effettuato alla sera e si otterrà un lievito particolare detto “mamma al sale”.
Si procede prelevando una piccola parte del lievito preparato in precedenza, aggiungendo cinque parti di farina ed il 60% di acqua, con un’ aggiunta di sale pari al 5% sul totale della farina.
Quest’ultimo prodotto verrà fatto riposare tutta la notte a 18° e sarà quello definitivo che darà alla nostra pasta per pizza croccantezza, elasticità e “scioglivolezza”.

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