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10
Apr
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PUNTATA, STAGLIO ED APPRETTO

PUNTATA, STAGLIO ED APPRETTO……CHIARIAMOCI LE IDEE

Oggi sveleremo il significato di tre termini specifici, che ci renderanno più semplice la comprensione dei vari passaggi nella preparazione del LIEVITO MADRE e delle successive ricette.

PUNTATA: è il tempo che intercorre fra il termine dell’impasto ed il momento in cui lo stesso verrà “spezzato” in panetti. Praticamente è il tempo di riposo della “massa” appena impastata per 2,5 ore ca., a temperatura di 25/26 gradi, in un contenitore coperto.

In questa fase è attiva una fermentazione che concorre alla lievitazione.

Il tempo di fermentazione è comunque sempre indicativo, infatti può variare, anche in modo sensibile, in base a fattori ambientali come umidità, temperatura, idratazione dell’impasto, tipo di farina che si utilizza. Sarà solo l’esperienza a giudicare di volta in volta quando sia il momento di passare alla fase successiva, prestando attenzione al fenomeno piuttosto che guardando l’orologio: misura inequivocabile è il raddoppio dell’impasto in volume.

Nel corso della puntata sarebbe consigliabile “fare le pieghe di rinforzo” all’impasto, per far guadagnare volume al prodotto finale: al massimo due volte si possono prendere i bordi dell’impasto, piegarli verso il centro (come per piegare un asciugamano) e, dopo ogni ciclo di pieghe, rigirare la massa sottosopra, in modo che le pieghe stesse rimangano chiuse sotto e l’impasto si trovi nello stesso verso che aveva nel contenitore, facendo riprendere la lievitazione nel senso originario, naturalmente verso l’alto.

Ogni volta che si vanno a fare le pieghe nell’impasto, si va a riformare e rinforzare il glutine che, durante la lievitazione, intrappola l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione e fa crescere l’impasto. E’ indispensabile pertanto che tra un passaggio e l’altro non trascorra troppo tempo, al fine di non indebolire la maglia glutinica che deve resistere soprattutto in cottura, evitando così che il prodotto, anziché crescere, si sgonfi.

STAGLIO: è la suddivisione dell’impasto lievitato (massa) in panetti. Si tratta di un’ operazione delicata in quanto viene manipolato di nuovo l’impasto e quindi, applicando energia meccanica, si rinforzerà nuovamente la maglia glutinica e tanto maggiore sarà l’energia impiegata, tanto più il glutine si rafforzerà.

Dopo lo staglio e prima dell’appretto, solitamente avviene la “formatura“, cioè la fase in cui si dà la forma definitiva al prodotto, sia esso una pizza, un filone, una pagnotta rotonda, un bocconcino, un dolce…..

La formatura avviene con la stessa tecnica della piegatura: si ribalta l’impasto sulla spianatoia infarinata, allargandolo dolcemente, senza sgonfiarlo ed aggiungendo pochissima farina, giusto per lavorarlo.

A questo punto si dà la forma desiderata, sempre facendo delle pieghe in un senso o nell’altro, senza stringere troppo e sigillando dolcemente i bordi, per non far uscire i gas di lievitazione.

Nel caso di forme per il pane, vengono praticati dei tagli poco profondi in superficie, altrimenti le forme si sgonfiano e non cresceranno più in forno.

A questo punto si mette l’impasto “formato” in un contenitore chiuso e si lascia riposare, dando inizio alla fase dell’appretto.

APPRETTO: è il tempo che intercorre tra lo stagli, la formatura ed il momento in cui verranno utilizzati i panetti (stesura); in pratica è la lievitazione finale.

L’appretto consente un ottimale rilassamento del glutine, unito ad una buona crescita del volume.

La durata dell’appretto può variare da 1 a 12 ore, osservando le forme per capire se la lievitazione sta procedendo correttamente.

Una prova inconfutabile può essere quella di schiacciare la forma con un dito, se la fossetta si riassorbe significa che la lievitazione è completata e si può procedere con la stesura della pasta per pizza o con la cottura della forma di pane o dolce.

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